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主要以真空包裝山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、芋艿、香芋塊、紫薯塊為原料，比較不同種類的鮮切凈菜的初始和腐敗時的菌相組成和生長趨勢。實驗結(jié)果表明：凈菜中的主要微生物包括酵母菌屬、乳酸菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬和微球菌屬。山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、芋艿、紫薯中酵母菌初始數(shù)量較多，在培養(yǎng)一段時間后，均呈現(xiàn)增長趨勢;凈菜中的乳酸菌數(shù)量初始都超過了2.0lg cfu/g，并且都呈現(xiàn)了顯著的增長;凈菜初始的腸桿菌科含量都超過了3.0lg cfu/g;但山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊中的腸桿菌科呈增長趨勢，而香芋塊、南瓜和紅薯塊中的腸桿菌科出現(xiàn)了下降趨勢;香芋、芋艿的假單胞菌屬、微球菌屬生長迅速，山藥段、南瓜、紅薯、土豆塊、紫薯塊中的微球菌屬都呈現(xiàn)下降的趨勢。

凈菜是指產(chǎn)品經(jīng)過清洗、修整、分級、包裝等處理，有時還要求去皮，甚至切分處理的新鮮蔬菜，其可食率接近100%，并達到可以直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。切分的凈菜按其形狀可以分為：塊狀、條狀、丁狀和絲狀，其中塊狀凈菜是市場上常見的主要凈菜品種。在塊狀凈菜加工過程中，真空技術(shù)網(wǎng)(http://www.chvacuum.com/)發(fā)現(xiàn)由于細胞組織受損，更容易引起微生物的污染，微生物的變化成為產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、感官品質(zhì)下降的主要原因之一。目前，菌相組成研究較多的生鮮制品是肉制品，特別是冷鮮肉，國內(nèi)主要在研究凈菜生產(chǎn)過程，對塊狀凈菜的菌落組成的研究很少，本文主要是研究市場上常見的塊狀凈菜的初始和腐敗時的菌相組成，分析不同菌屬菌落的生長趨勢，為凈菜的品質(zhì)控制、保鮮劑的篩選提供依據(jù)。

1.1、材料與儀器

真空包裝鮮切紫薯塊、真空包裝鮮切山藥段、真空包裝鮮切香芋塊、真空包裝鮮切南瓜塊、真空包裝鮮切紅薯塊、真空包裝鮮切土豆塊、真空包裝鮮切芋艿塊武漢如意集團;假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基(Pseudomonas selective agar)、VRBDA瓊脂(violet red bile dextrose agar)、MRS瓊脂(Man Rogosa and sharpe agar)、MSA瓊脂(mannitol salt agar)、甘露醇發(fā)酵培養(yǎng)基、PDA瓊脂(potato Dextrose agar) 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司;氯化鈉(優(yōu)級純) 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。HR2004攪拌機飛利浦電子香港有限公司;DHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水真空泵鞏義市英峪華玉儀器廠;TG18M高速離心機長沙平凡儀器儀表有限公司;MIR-154低溫恒溫培養(yǎng)箱三洋電機國際貿(mào)易有限公司;DRP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱上海森信實驗儀器有限公司;DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實驗設(shè)備有限公司;DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科技有限公司;DDHZ-300臺式回旋空氣式恒溫振蕩器太倉市儀器設(shè)備廠;SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺蘇州凈化設(shè)備有限公司;先行者CP214(C)電子分析天平上海奧斯特儀器有限公司;HBM-400D拍打式無菌勻質(zhì)器天津市恒奧科技發(fā)展有限公司;手提式蒸汽不銹鋼消毒器(滅菌鍋) 上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.2、真空包裝塊狀凈菜初始菌落情況

采用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數(shù)。具體操作為：在無菌條件下剪取當天上市的凈菜25g，剪碎后放入裝有225mL無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成1∶10的樣品勻液。取出凈菜小塊，從無菌均質(zhì)袋中吸取1mL懸液進行稀釋，針對每種選擇性培養(yǎng)基取三個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做三個重復(fù)，傾注平板計數(shù)，培養(yǎng)一定時間平板計數(shù)。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表1所示。

表1 真空包裝凈菜中微生物選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件

1.3、真空包裝塊狀凈菜的腐敗菌落情況分析

放置真空包裝的塊狀凈菜在4℃條件下，每天觀察凈菜的品質(zhì)變化，出現(xiàn)脹袋時，表明產(chǎn)品已經(jīng)腐敗，用選擇性培養(yǎng)基對菌落總數(shù)、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數(shù)。具體操作同1.2。

2.1、真空包裝鮮切蔬菜酵母菌屬狀況

從圖1可以看出，凈菜初始中酵母菌屬含量相差很大，香芋和南瓜含量最多，隨著儲藏時間的增長，凈菜中酵母菌含量除香芋塊外都有增長的趨勢，其中紅薯塊的增長趨勢更為明顯?？赡苁且驗閮舨酥泻泻芏噙m合酵母菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境，香芋塊中由于出現(xiàn)了衰亡期導(dǎo)致酵母菌屬含量下降。

圖1 真空包裝凈菜初始和腐敗酵母菌含量對比圖

2.2、真空包裝鮮切蔬菜的乳酸菌屬情況

從圖2可以看出，凈菜中的乳酸菌都迅速增長，紫薯塊增長最為明顯、南瓜增長較小。初始時，南瓜中乳酸菌含量最高，紫薯中含量最少。腐敗時，紅薯塊含量最多，紫薯塊含量最少，可能是紫薯中含有大量的淀粉不利于乳酸菌的生長。以上現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是因為真空包裝的凈菜具有適合乳酸菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境。

圖2 真空包裝凈菜初始和腐敗乳酸菌屬含量對比圖

2.3、真空包裝鮮切蔬菜的腸桿菌科情況

從圖3可看出，凈菜中初始腸桿菌科差別很大，南瓜含量最多，紫薯含量最少。腐敗后山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊的腸桿菌科有增長的趨勢，但是香芋塊、南瓜和紅薯塊都出現(xiàn)了負增長，尤其是紅薯塊腸桿菌科幾乎沒有生長?？赡苁且驗殡S著時間的延長，凈菜中適合腸桿菌科生長的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)耗盡，出現(xiàn)了負增長。

圖3 真空包裝初始和腐敗腸桿菌科含量對比圖

2.4、真空包裝鮮切蔬菜的假單胞菌屬情況

從圖4可以看出，凈菜中假單胞菌屬生長趨勢不同，芋艿、香芋塊、紅薯塊、紫薯塊、土豆塊、山藥段有了增長趨勢，南瓜出現(xiàn)了減少。初始時，假單胞菌屬含量最多是香芋塊，最少的是紅薯塊。腐敗時，含量最多的是芋艿，含量最少的紫薯?？赡苁窍阌蠛陀筌抵泻欣谶m合假單胞菌屬生長的營養(yǎng)和環(huán)境，南瓜中利于假單胞菌屬生長的營養(yǎng)已經(jīng)耗盡。

圖4 真空包裝凈菜初始和腐敗假單胞菌屬含量對比圖

2.5、真空包裝鮮切蔬菜的微球菌屬情況

從圖5可以看出，初始時凈菜中微球菌屬山藥段、南瓜、紅薯塊占優(yōu)勢，腐敗時香芋塊和芋艿有增長的趨勢，山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊中微球菌屬含量出現(xiàn)了下降的趨勢?？赡苁怯捎谙阌髩K和芋艿同屬一種屬，含有適合微球菌屬的生長的營養(yǎng)和環(huán)境，而山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊不利于微球菌的生長。

圖5 真空包裝凈菜初始和腐敗微球菌屬含量對比圖

本實驗主要研究了真空包裝的塊狀凈菜的初始和腐敗的菌相組成，通過對比初始時和腐敗后兩種不同情況下的菌相情況對比，分析出各種不同的菌屬的生長趨勢。凈菜初始和腐敗的菌相組成相同。乳酸菌屬和酵母菌屬是凈菜初始和腐敗中主要菌屬，說明凈菜中的淀粉和糖分利于酵母菌屬和乳酸菌屬生長，這與趙國嬌等的研究結(jié)果相符。香芋、南瓜、紅薯中的腸桿菌科微生物初始比腐敗的還要多，表明了香芋、南瓜、紅薯塊中的營養(yǎng)不利于腸桿菌科微生物生長。香芋塊、紅薯塊、芋艿中假單胞菌屬增長明顯，而山藥段、南瓜、土豆塊、紫薯塊假單胞菌屬基本持平。凈菜初始時微球菌含量較低，而當腐敗時，只有香芋塊和芋艿出現(xiàn)了增長的趨勢，可能由于凈菜不太利于微球菌的生長。實驗結(jié)論將為凈菜的品質(zhì)優(yōu)化提供一定的理論依據(jù)。